Voor deze groene eiwitrijke lunch heb ik mij laten inspireren door een vlog van het Nederlandse Victoria’s Secret Model Sanne Vloet. In deze vlog luncht zij buiten de deur. Haar lunch bestond uit een volkoren (dikke) boterham met een stuk zalm, een avocado, eieren en boerenkool met groene erwten. Omdat ik geen vlees en vis eet, heb ik de zalm vervangen. Weinig tijd om doordeweeks zo’n uitgebreide lunch thuis te maken? In deze blog geef ik je tips hoe je de lunch een avond van tevoren kan “preppen” oftewel voorbereiden voor een werkdag of een “on the go” dag.

Ingrediënten

  • Halve avocado
  • Twee eieren
  • Een flinke hand spinazie
  • Hand groene diepvries erwten
  • Half volkoren broodje
  • Klein handje amandelen
  • 3 flinke eetlepels griekse kwark

groene eiwitrijke lunch

Hoe maak je de groene eiwitrijke lunch?

  1. Bak de spinazie met de groene erwten en een beetje olijfolie in de pan tot het warm is. Zelf vind ik het lekker als de spinazie nog een beetje knapperig is maar je kan het zo lang of kort bakken als je zelf wilt. Doe ondertussen de halve avocado op het bord.
  2. Doe de spinazie en groene erwten op een bord en bak in dezelfde pan de twee eitjes. Ik heb de eitjes bereid als scrambled eggs. Dus, eerst kloppen en in de pan roeren.
  3. Snijd het halve volkoren broodje in plakken en schep de ei op het bord.
  4. Doe de griekse yoghurt in een bakje en strooi er wat amandelen overheen.
  5. Eet smakelijk!

Groene eiwitrijke lunch

Hoe kan ik deze lunch voorbereiden?

Het is heel goed mogelijk om deze lunch een dag van tevoren klaar te maken. Zo kan je op je werk toch genieten van deze gezonde groene eiwitrijke lunch. Volg dan gewoon de stappen die hieronder staan.

  1. Bak de spinazie en de erwten met een beetje olijfolie in een pan. Doe dit mengsel in een plastic bak, laat het even afkoelen en zet de bak daarna in de koelkast.
  2. Kook de twee eitjes en leg ze in de plastic bak bij de spinazie en erwten.
  3. Snijd de avocado in tweeën en laat de schil er omheen zitten. Doe een halve avocado in een zakje.
  4. Doe een half volkoren broodje in een zakje.
  5. Klaar, op je werk kan je eventueel de groenten heel even in de magnetron doen. Maar koud smaakt dit recept ook heerlijk!